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  开平，这座前史悠远持久、文明根由深沉的小城，不只以其一起的碉楼修建闻名遐迩，更以其五光十色的美食文明吸引着八方门客。

  马冈鹅，广东四台甫鹅（清远乌鬃鹅、汕头狮头鹅、阳江黄鬃鹅和开平马岗鹅）之一，全国农产品地舆标志，其种源于开平市马冈镇，故名“马冈鹅”， 江门五邑区域，逢年过节，家家户户煮鹅必选马冈鹅，

  名扬中外的马冈鹅是开平马冈镇传统的特产，1925年，开平县马冈镇人梁奕德引证佛山高超三洲公鹅与阳江母鹅杂交，在当地育出具有乌头、乌喙、乌背、乌脚“四乌”特征的肉鹅，因产自马冈镇，故名“马冈鹅”。其特点是体型适中,肉纹纤细,肉质好,脂肪适中,皮薄肉嫩，滋味鲜美,抗病力强，粗食早熟，成长快，产蛋较多。

  马冈鹅体型适中，头、嘴、脚皆乌黑色，茸毛灰黑色，头大颈粗、胸宽、脚高，皮薄，肉纹纤细，肉质好，脂肪适中，滋味鲜美。别的，马冈鹅抗病力强，粗食早熟、易长，产蛋较多，热销国内外。

  马冈鹅的肉质纤维比较靓，吃起来口感嫩滑，鹅肉的滋味也比较浓，其肝较大，约100克重。马冈鹅早就名声远扬，成为一个响当当的品牌。用它做的菜色，如 传统烧鹅、狗仔鹅、芋仔炊鹅、卤水鹅、鹅乸汤、豉油鹅、甜酸鹅、柠檬鹅、话梅鹅、白斩鹅等，深受食家的欢迎。

  享有盛誉的开平烧鹅，以其酥脆的外皮和新鲜的肉质而闻名遐迩。通过特制酱料腌制后，再通过精心烤制，外皮金黄诱人，内中肉质细腻多汁，每一口都是对味蕾的极致撩拨。开平烧鹅不只是宴席上不可或缺的甘旨佳肴，更是开平美食文明的重要代表。

  据史书记载，烧鹅古称“鹅炙”。在《南齐书》、李延寿《南史》、欧阳询《艺文类聚》等文中已有记载。《南史》有一段这样的记载：“淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”说的是江淹食烧鹅喝酒办文诰的趣事。

  可见，烧鹅向来是美食，且前史悠远持久。 江门是广东烧鹅的重要发源地。 相传七百多年前，在新会崖门宋元海战完毕后，一位在南宋宫殿里担任制作烧鹅的御厨，携女逃到银洲湖西岸的仙洞村，开了一家烧鹅店，凭仗熟练独特的手工，很快家喻户晓。御厨的女儿长大后，嫁到银洲湖东岸的古井，也将烧鹅手工带到古井，古井烧鹅由此而起，并代代相传到今日。

  鹅是开平人春节必备菜式之一，用来拜祭先人之后，便成为餐桌上最甘旨的一道菜。因鹅头也有冠，称之为“加官进爵”，和鸡相同，都是吉利、善意头的食物。 开平人吃团年饭的“年鹅”，必定首选开平马冈鹅。最传统的吃法是“豉油鹅”，又称“拜神鹅”。

  在开平柴火大灶的大锅里，参加豉油、黄糖、冰糖、果皮、蒜子、姜等一同翻滚熬煮、精心编造，调制得骨里留香；再投入当造的开平芋头、茨菇以及青蒜扎，吸饱厚香的鹅汁，和味又油润的芋头、茨菇，也是一道甘旨的菜肴。在年夜饭开平人的餐桌上一起登台露脸，成为开平人年夜饭餐桌上不可或缺的甘旨。

  豉油鹅的魂灵在于豉油酱汁。酱汁的分配各家各法。但鹅的挑选大都是广东四台甫鹅之马冈鹅。脂肪适中，肉质细腻，浸泡在秘制豉油中文火慢炖。20分钟后， 豉汁穿透皮质脂肪彻底渗透到鹅肉里。

  用开平马冈鹅的的豉油鹅，一口咬下去， 口感细腻滑嫩，并且滋味浓郁，是广东区域一道十分受欢迎的美食。

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